Skapa kulturer: En global guide till hemgjord yoghurt och kefir

Fermenterade livsmedel, särskilt yoghurt och kefir, har avnjutits runt om i världen i århundraden. Från den traditionella Dahi i Indien till den tjocka, syrliga yoghurten i Grekland, dessa odlade mejeriprodukter (och icke-mejeriprodukter!) erbjuder ett läckert och näringsrikt sätt att stödja tarmhälsan. Den här omfattande guiden leder dig genom processen att göra din egen yoghurt och kefir hemma, oavsett var du befinner dig i världen eller vilka dina kostpreferenser är.

Varför göra yoghurt och kefir hemma?

Även om hemgjord yoghurt och kefir är lättillgängliga i stormarknader globalt, erbjuder de flera fördelar:

Kostnadseffektivitet: Att göra din egen kan minska dina matkostnader avsevärt, särskilt om du konsumerar dessa produkter regelbundet.
Kontroll över ingredienser: Du har fullständig kontroll över kvaliteten på mjölk, startkulturer och eventuella tillsatta sötningsmedel eller smaksättningar. Detta är särskilt viktigt för dem med allergier eller känsligheter. Du kan också välja ekologiska eller lokalt producerade ingredienser.
Anpassning: Skräddarsy smaken, konsistensen och sötman efter dina exakta preferenser. Vill du ha extra tjock grekisk yoghurt? Eller kanske en naturligt sötad bärinfuserad kefir? Möjligheterna är oändliga.
Högre probiotiskt innehåll: Hemgjorda versioner innehåller ofta en större variation och högre koncentration av gynnsamma bakterier än kommersiellt producerade alternativ.
Hållbarhet: Minska plastavfallet genom att undvika engångsbehållare från köpt yoghurt och kefir.

Förstå grunderna: Yoghurt vs. Kefir

Även om både yoghurt och kefir är fermenterade mejeriprodukter (eller icke-mejeriprodukter), skiljer de sig åt i sina kulturer, fermenteringsprocess och resulterande smak och konsistens.

Yoghurt

Yoghurt görs genom att fermentera mjölk med specifika bakteriestammar, vanligtvis Streptococcus thermophilus och Lactobacillus bulgaricus. Dessa bakterier omvandlar laktos (mjölksocker) till mjölksyra, vilket ger yoghurten sin karakteristiska syrliga smak och tjocka konsistens. Fermenteringsprocessen äger vanligtvis rum vid en varm temperatur (cirka 43-46 °C) i flera timmar.

Kefir

Kefir å andra sidan görs med kefirgryn – en symbiotisk kultur av bakterier och jäst som är inkapslade i en matris av proteiner, lipider och sockerarter. Dessa gryn tillsätts till mjölk (eller ett icke-mejerialternativ) och får fermentera i rumstemperatur (cirka 20-26 °C) i 12-24 timmar. Kefir innehåller ett bredare utbud av probiotiska stammar än yoghurt, inklusive både bakterier och jäst. Den har också en lätt brusande kvalitet på grund av produktionen av koldioxid under fermenteringen.

Viktig utrustning och ingredienser

Innan du börjar, samla följande utrustning och ingredienser:

Utrustning

Yoghurtmaskin (valfritt): Även om det inte är absolut nödvändigt ger en yoghurtmaskin en jämn temperatur, vilket gör processen enklare. En Instant Pot med yoghurtfunktion fungerar också bra. Alternativt kan du använda en ugn med en pilotlampa eller en välisolerad kylväska.
Behållare av glas eller rostfritt stål: För fermentering och förvaring av din yoghurt och kefir. Undvik plastbehållare, eftersom de kan hysa oönskade bakterier och läcka kemikalier i dina odlade produkter.
Termometer: Avgörande för att övervaka mjölkens temperatur under yoghurttillverkningsprocessen.
Visp eller sked: För att röra om ingredienser.
Finmaskig sil (för grekisk yoghurt): Fodrad med ostduk eller en nötmjölkspåse för att sila vassle.
Nätsil (för kefir): För att separera kefirgryn från den färdiga kefiren. Undvik metallsilar eftersom långvarig kontakt med metall kan skada kefirgryn.

Ingredienser

Mjölk (mejeri eller icke-mejeri): Basen för din yoghurt och kefir. Helmjölk ger en rikare, krämigare yoghurt, medan lättmjölk eller skummjölk resulterar i en tunnare konsistens. För icke-mejerialternativ, överväg att använda osötad mandelmjölk, sojamjölk, kokosmjölk eller havremjölk. Mjölkens proteininnehåll påverkar yoghurts tjocklek, så sojamjölk ger ofta den tjockaste icke-mejeri yoghurten.
Yoghurtstartkultur: Du kan använda köpt vanlig yoghurt med levande och aktiva kulturer som start, eller köpa en torkad startkultur speciellt utformad för yoghurttillverkning. Se till att yoghurten innehåller Streptococcus thermophilus och Lactobacillus bulgaricus.
Kefirgryn: Dessa kan köpas online från välrenommerade leverantörer eller erhållas från en vän som gör kefir. Leta efter fylliga, friska gryn.

Göra yoghurt: En steg-för-steg-guide

Här är en detaljerad guide för att göra yoghurt hemma:

Värm mjölken: Häll mjölken i en ren kastrull och värm den över medelvärme till 82 °C. Denna process, som kallas pastörisering, dödar alla skadliga bakterier och denaturerar mjölkproteinerna, vilket resulterar i en tjockare yoghurt. Använd en termometer för att övervaka temperaturen noggrant. Rör om då och då för att förhindra att det bränns. Om du använder ultra-pastöriserad mjölk är detta steg inte nödvändigt. Du kan helt enkelt värma mjölken till 43 °C.
Kyl mjölken: Ta bort kastrullen från värmen och låt mjölken svalna till 43-46 °C. Du kan påskynda kylningsprocessen genom att placera kastrullen i ett isbad. Denna temperatur är idealisk för att yoghurtkulturerna ska trivas.
Tillsätt startkulturen: När mjölken har svalnat, tillsätt yoghurtstartkulturen. Använd cirka 2 matskedar köpt yoghurt eller den mängd som anges på den torkade startkulturförpackningen per liter mjölk. Vispa försiktigt för att kombinera.
Inkubera: Häll mjölkblandningen i din valda behållare (yoghurtmaskin, Instant Pot eller glasburk). Om du använder en yoghurtmaskin eller Instant Pot, följ tillverkarens instruktioner. Om du använder en ugn med en pilotlampa, placera behållaren i ugnen och låt den inkubera i 6-12 timmar. Om du använder en kylväska, förvärm kylväskan med varmt vatten och placera sedan behållaren inuti och täck med ett lock. Kontrollera yoghurten efter 6 timmar. Den ska vara tjock och syrlig. Om den inte är tillräckligt tjock, fortsätt inkubera i några timmar till.
Kyl: När yoghurten har uppnått önskad konsistens, kyl den i minst 2 timmar för att stoppa fermenteringsprocessen och ytterligare tjockna yoghurten.

Göra grekisk yoghurt

För att göra grekisk yoghurt, sila helt enkelt den färdiga yoghurten genom en finmaskig sil fodrad med ostduk eller en nötmjölkspåse. Placera silen över en skål och låt vasslen (den vattniga vätskan) rinna ut i kylen i flera timmar, eller över natten, tills yoghurten når önskad tjocklek. Den silade vasslen kan användas i smoothies, bakning eller som gödselmedel för växter.

Göra kefir: En enkel process

Att göra kefir är ännu enklare än att göra yoghurt:

Kombinera mjölk och kefirgryn: Placera kefirgryn i en ren glasburk. Häll mjölk (mejeri eller icke-mejeri) över gryn, och lämna ungefär en tums utrymme högst upp i burken. Använd cirka 1-2 matskedar kefirgryn per kopp (250 ml) mjölk.
Fermentera: Täck burken med en andningsbar trasa eller kaffefilter fäst med ett gummiband. Detta gör att luften kan cirkulera samtidigt som insekter hindras från att komma in. Låt kefiren fermentera i rumstemperatur (20-26 °C) i 12-24 timmar. Fermenteringstiden beror på temperaturen och aktiviteten hos dina kefirgryn.
Sila: Efter fermentering, sila kefiren genom en nätsil i en ren burk eller behållare. Snurra försiktigt burken för att hjälpa kefiren att separera från gryn.
Återanvänd eller förvara gryn: Kefirgryn kan återanvändas omedelbart för att göra en ny omgång kefir. Alternativt kan du förvara dem i en burk mjölk i kylen i upp till en vecka. För längre förvaring, skölj gryn med icke-klorerat vatten och frys dem i en liten mängd mjölk.
Kyl kefiren: Kyl den färdiga kefiren i minst 2 timmar för att stoppa fermenteringsprocessen och förbättra smaken.

Felsökning av vanliga problem

Här är några vanliga problem som du kan stöta på och hur du åtgärdar dem:

Yoghurt

Tunn yoghurt: Detta kan orsakas av flera faktorer, inklusive otillräcklig uppvärmning av mjölken, felaktig inkubationstemperatur eller en svag startkultur. Se till att du värmer mjölken till 82 °C, håller en jämn inkubationstemperatur mellan 43-46 °C och använder en färsk startkultur. Att öka mjölkpulverhalten i mjölken (1-2 matskedar per liter) kan också hjälpa.
Sur yoghurt: Överinkubation kan resultera i en sur yoghurt. Minska inkubationstiden eller sänk inkubationstemperaturen.
Grynig yoghurt: Detta kan orsakas av överhettning av mjölken. Övervaka temperaturen noggrant och undvik att det bränns.

Kefir

Långsam fermentering: Om din kefir fermenterar långsamt kan det bero på låg temperatur eller inaktiva kefirgryn. Se till att rumstemperaturen ligger inom det idealiska intervallet (20-26 °C). Du kan också prova att tillsätta en liten mängd socker till mjölken för att mata kefirgryn.
Bitter kefir: Detta kan orsakas av överfermentering. Minska fermenteringstiden.
Mögeltillväxt: Kassera kefiren och kefirgryn omedelbart om du märker någon mögeltillväxt. Se till att din utrustning är ren och desinficerad för att förhindra kontaminering.

Smaksätta och söta din yoghurt och kefir

När du har bemästrat de grundläggande teknikerna kan du experimentera med olika smaker och sötningsmedel för att skapa din egen signaturyoghurt och kefir:

Yoghurt

Frukt: Tillsätt färsk, fryst eller torkad frukt till din yoghurt efter att den har kylts. Bär, bananer, mango och persikor är alla populära val.
Sötningsmedel: Söta din yoghurt med honung, lönnsirap, agavenektar eller stevia.
Kryddor: Tillsätt en nypa kanel, muskotnöt eller kardemumma för en varm och tröstande smak.
Extrakt: Vaniljextrakt, mandelextrakt eller citronextrakt kan ge en subtil smaksboost.
Salta alternativ: För en salt twist, prova att tillsätta örter, kryddor och grönsaker till din yoghurt. Dill, gurka och vitlök är en klassisk kombination. I vissa delar av världen används yoghurt som bas för såser eller dippar. Till exempel, i Mellanöstern, är Labneh en silad yoghurtost som ofta serveras med olivolja och za'atar.

Kefir

Frukt: Blanda kefir med färsk eller fryst frukt för att skapa en smoothie.
Sötningsmedel: Söta kefir med honung, lönnsirap eller stevia.
Extrakt: Vaniljextrakt eller citronextrakt kan ge en behaglig smak.
Andra fermentering: För en brusande och smakrik kefir, prova en andra fermentering. Efter silning, tillsätt frukt, juice eller örter till kefiren och låt den fermentera i ytterligare 12-24 timmar i rumstemperatur. Detta kommer att skapa en naturligt kolsyrad dryck.

Icke-mejeri yoghurt- och kefiralternativ

För dem som är laktosintoleranta eller följer en vegansk kost finns det lättillgängliga icke-mejeri yoghurt- och kefiralternativ. Här är några tips för att göra dem:

Icke-mejeri yoghurt

Välj en mjölk med högt proteininnehåll: Sojamjölk är generellt det bästa valet för icke-mejeri yoghurt, eftersom den har ett högre proteininnehåll än andra växtbaserade mjölksorter, vilket resulterar i en tjockare yoghurt.
Tillsätt ett förtjockningsmedel: Om du använder mandelmjölk, kokosmjölk eller havremjölk kan du behöva tillsätta ett förtjockningsmedel, till exempel tapiokastärkelse, arrowrotpulver eller agar-agar. Tillsätt förtjockningsmedlet till mjölken innan uppvärmning.
Överväg en vegansk startkultur: Vissa startkulturer är specifikt utformade för icke-mejeri yoghurt.
Experimentera med olika mjölksorter: Varje växtbaserad mjölksort kommer att producera en något annorlunda smak och konsistens. Experimentera för att hitta din favorit.

Icke-mejeri kefir

Vattenkefirgryn: Dessa är specifikt utformade för att fermentera sockerhaltigt vatten och fruktjuicer, inte mjölk.
Kokosmjölkskefir: Vissa människor har framgång med att fermentera kokosmjölk med mjölkkefirgryn, men detta kan försvaga gryn med tiden. Det är bäst att ha en separat uppsättning kefirgryn specifikt för kokosmjölk.
Sockerhalt: Eftersom växtbaserade mjölksorter inte innehåller laktos kan du behöva tillsätta en liten mängd socker för att mata kefirgryn.

Globala variationer och kulinariska användningsområden

Yoghurt och kefir är basvaror i kök runt om i världen. Här är några exempel:

Grekland: Grekisk yoghurt är en tjock, silad yoghurt som ofta äts med honung och valnötter eller används som bas för dippar som tzatziki.
Indien: Dahi är en traditionell yoghurt som används i en mängd olika rätter, inklusive raita (en yoghurtbaserad dipp) och lassi (en yoghurtbaserad dryck).
Turkiet: Ayran är en populär yoghurtbaserad dryck gjord med yoghurt, vatten och salt.
Iran: Doogh är en liknande yoghurtbaserad dryck som Ayran, ofta smaksatt med mynta.
Östeuropa: Kefir är en populär dryck som avnjuts på egen hand eller används i smoothies och såser.

Utöver dessa exempel är både yoghurt och kefir otroligt mångsidiga ingredienser. De kan användas i bakning, marinader, såser, dressingar och otaliga andra rätter. Utforska globala kök för att upptäcka nya och spännande sätt att införliva dessa odlade livsmedel i din kost.

Slutsats

Att göra din egen yoghurt och kefir hemma är ett givande och kostnadseffektivt sätt att njuta av dessa näringsrika och läckra fermenterade livsmedel. Med lite övning och experimentering kan du skapa anpassade versioner som passar perfekt dina smakpreferenser och kostbehov. Så samla din utrustning, välj dina ingredienser och ge dig ut på ditt eget yoghurt- och kefirtillverkningsäventyr!